Att laga mat med ånga är det bästa sättet att bevara smak, textur och näringsämnen. Vi fick inspireras av hur kocken Sebastian Gibrand använder ångugn för att skapa en lyxig trerättersmeny bara för Hus & Hems läsare.
Ångad potatis med löjrom & brynt smör
4 port som förrätt
Ingredienser:
20 små potatisar
1 schalottenlök
1 knippe gräslök
olivolja
salt
Mandel- & olivoljehollandaise
2 äggvitor
2 hela ägg
270 g skirat smör (värmt till 60 grader)
1 1/2 msk olivolja
1 tsk mandelolja
salt
1 citron, saften från
Gräslöksolja
100 g gräslök
50 g spenat
3 dl matolja
Servering
100 g löjrom
1 knippe dill, plockad
Gör så här:
1. Lägg potatisarna på en perforerad plåt. Ånga dem i ugn tills de är mjuka, ca 20 minuter.
2. Hacka schalottenlök och skiva gräslöken fint. Vid servering, vänd potatisen i en bunke tillsammans med lök, olja och salt.
3. Gör hollandaisen genom att mixa äggvitor, ägg och sedan tillsätta det skirade smöret, blandat med olivolja och mandelolja, i en tunn stråle och mixa till en majonnäsliknande konsistens. Smaka av med citronsaft och salt. Slå upp såsen i en sifon, ladda med 2 patroner. Baka sifonen i ångugn på 60 grader i 1 timme. Du kan också servera hollandaisen som den är till rätten, utan att använda sifon, men då får den en mindre luftig konsistens.
4. Gör gräslöksoljan genom att lägga gräslök tillsammans med spenat i en mixerkanna. Värm matoljan till 70 grader och häll ner den i mixerkannan. Mixa i 3 minuter på full hastighet.
5. Sila av och kyl ner oljan.
6. Vid servering, lägg potatis i botten på tallrikarna. Slå på gräslöksolja, toppa med hollandaiseskum från sifonen och löjrom. Garnera med plockad dill.
Ångad röding med vintergrönt och svamp
4 port
Ingredienser:
4 rödingfiléer med skinn
Svampbuljong
300 g champinjon
5 g salt
1,2 dl vatten
inlagd svamp
100 g socker
100 g ättika
300 g vatten
200 g rensad svamp (t ex trumpetsvamp, kantareller, ostronskivling)
Vintergrönt
4 broccolini
olivolja
salt och peppar
vattenkrasse, plockade blad
Gör så här:
1. Börja med svampbuljongen. Riv svampen på rivjärnets grova hål. Salta det rivna, krama in saltet och låt det oxidera i 1 timme. Tillsätt vattnet och baka svampen i vakuumpåse på 72 grader i ångugn, i 1 timme. Sila svampvätskan genom en finmaskig sil. Sjud buljongen i 1–2 timmar.
2. Koka upp en lag på socker, vatten och ättika till den inlagda svampen, låt svalna. Lägg svampen i en glasburk och slå över lagen. Låt stå och dra i en timme.
3. Lägg rödingfiléerna på en oljad plåt med skinnsidan uppåt. Ånga dem i ca 3 minuter eller tills skinnet enkelt går att dra bort. Skär broccolinin i kvartar (4 delar på längden) och lägg dem i isat vatten tills de krullar ihop sig fint i ändarna. Lägg dem på en perforerad plåt. Ånga i ugn i 3–5 minuter eller tills de har en liten kärna av tuggmotstånd kvar. Ringla över olivolja, salta och peppra.
4. Lägg upp rödingen på tallrik. Toppa med broccolini och inlagd svamp. Slå på den varma svampbuljongen och toppa med krasseblad.
Karamelliserat äpple med luftig vaniljkräm
4 port
Ingredienser:
4 vinteräpplen, medelstora (t ex Rubinola eller Discovery)
2 tsk vårdbroddssirap alternativt honung
Luftig vaniljkräm
2 1/2 dl mjölk, 3 %
1 vaniljstång
60 g äggula
60 g socker
20 g maizena majsstärkelse
15 g smör
ca 350 g vispad grädde
Gör så här:
1. Dela, kärna ur och vakuumförpacka äpplena tillsammans med sirap eller honung. Baka i ångugn på 85 grader i ca 20 minuter.
2. Koka upp mjölk med delad vaniljstång, låt stå och dra i 15 minuter. Vispa äggulor, socker och maizena luftigt. Tillsätt mjölken och vispa slätt. Koka upp blandningen under kraftig vispning och klicka ner smöret. Kyl ner, och vänd i vispad grädde till önskad konstisens.
3. Ta ut äpplena, spara sirapen och bränn av äppelhalvornas snittytor med en brännare. Servera med vaniljkrämen och spadet/sirapen från vakuumpaketet.
