Så lagar du stjärnkockens lyxiga trerättersmeny till nyår

Att laga mat med ånga är det bästa sättet att bevara smak, textur och näringsämnen. Vi fick inspireras av hur kocken Sebastian Gibrand använder ångugn för att skapa en lyxig trerättersmeny bara för Hus & Hems läsare.

Ångad potatis med löjrom & brynt smör 

4 port som förrätt

Ingredienser:

20 små potatisar 
1 schalottenlök 
1 knippe gräslök 
olivolja
salt

Mandel- & olivoljehollandaise

2 äggvitor
2 hela ägg
270 g skirat smör (värmt till 60 grader)
1 1/2 msk olivolja
1 tsk mandelolja
salt
1 citron, saften från

Gräslöksolja

100 g gräslök
50 g spenat
3 dl matolja 

Servering

100 g löjrom
1 knippe dill, plockad 

Gör så här:

1. Lägg potatisarna på en perforerad plåt. Ånga dem i ugn tills de är mjuka, ca 20 minuter.

2. Hacka schalottenlök och skiva gräslöken fint. Vid servering, vänd potatisen i en bunke tillsammans med lök, olja och salt.

3. Gör hollandaisen genom att mixa äggvitor, ägg och sedan tillsätta det skirade smöret, blandat med olivolja och mandelolja, i en tunn stråle och mixa till en majonnäs­liknande konsistens. Smaka av med citronsaft och salt. Slå upp såsen i en sifon, ladda med 2 patroner. Baka sifonen i ångugn på 60 grader i 1 timme. Du kan också servera hollandaisen som den är till rätten, utan att använda sifon, men då får den en mindre luftig konsistens.

4. Gör gräslöksoljan genom att lägga gräslök tillsammans med spenat i en mixerkanna. Värm matoljan till 70 grader och häll ner den i mixerkannan. Mixa i 3 minuter på full hastighet.

5. Sila av och kyl ner oljan.

6. Vid servering, lägg potatis i botten på tallrikarna. Slå på gräslöksolja, toppa med hollandaiseskum från sifonen och löjrom. Garnera med plockad dill.

Potatisen blir rena lyxen tillsammans med löjrom och hollandaise.
Sebastian Gibrand  lagar gärna med med ånga. Ugnar från Electrolux.

Ångad röding med vintergrönt och svamp

4 port

Ingredienser:

4 rödingfiléer med skinn

Svampbuljong


300 g champinjon 
5 g salt
1,2 dl vatten 

inlagd svamp

100 g socker
100 g ättika
300 g vatten
200 g rensad svamp (t ex trumpetsvamp, kantareller, ostronskivling)

Vintergrönt

4 broccolini 
olivolja
salt och peppar
vattenkrasse, plockade blad

Gör så här:

1. Börja med svampbuljongen. Riv svampen på rivjärnets grova hål. Salta det rivna, krama in saltet och låt det oxidera i 1 timme. Tillsätt vattnet och baka svampen i vakuumpåse på 72 grader i ångugn, i 1 timme. Sila svampvätskan genom en finmaskig sil. Sjud buljongen i 1–2 timmar.

2. Koka upp en lag på socker, vatten och ättika till den inlagda svampen, låt svalna. Lägg svam­pen i en glasburk och slå över lagen. Låt stå och dra i en timme.

3. Lägg rödingfiléerna på en oljad plåt med skinnsidan uppåt. Ånga dem i ca 3 minuter eller tills skinnet enkelt går att dra bort. Skär broccolinin i kvartar (4 delar på längden) och lägg dem i isat vatten tills de krullar ihop sig fint i ändarna. Lägg dem på en perforerad plåt. Ånga i ugn i 3–5 minuter eller tills de har en liten kärna av tuggmotstånd kvar. Ringla över olivolja, salta och peppra. 

4. Lägg upp rödingen på tallrik. Toppa med broccolini och inlagd svamp. Slå på den varma svampbuljongen och toppa med krasseblad.

Röding passar med smakrika tillbehör, gärna svamp.
Alla hjälps åt! Till höger Hus & Hems chefredaktör Karin Ohlsson-Leijon.

Karamelliserat äpple med luftig vaniljkräm

4 port

Ingredienser:

4 vinteräpplen, medelstora (t ex Rubinola eller Discovery) 
2 tsk vårdbroddssirap alternativt honung

Luftig vaniljkräm

2 1/2 dl mjölk, 3 %
1 vaniljstång
60 g äggula
60 g socker
20 g maizena majsstärkelse
15 g smör
ca 350 g vispad grädde

Gör så här:

1. Dela, kärna ur och vakuumförpacka äpplena tillsammans med sirap eller honung. Baka i ångugn på 85 grader i ca 20 minuter.

2. Koka upp mjölk med delad vaniljstång, låt stå och dra i 15 minuter. Vispa äggulor, socker och maizena luftigt. Tillsätt mjölken och vispa slätt. Koka upp blandningen under kraftig vispning och klicka ner smöret. Kyl ner, och vänd i vispad grädde till önskad konstisens.

3. Ta ut äpplena, spara sirapen och bränn av äppelhalvornas snittytor med en brännare. Servera med vaniljkrämen och spadet/sirapen från vakuumpaketet.

Äppelhalvornas koncentrerade smak passar perfekt med den gräddiga vaniljkrämen. 
Rulla till toppen