Päronens tid är nu och vi njuter dem både i salta och söta rätter. Som till exempel i en gräddig gryta, en frasig galette och ovanpå en smakrik pizza bianca.
Toast med päronceviche och avokadokräm
4 port
Ingredienser:
8 små tortillabröd
2 dl neutral olja
salt
25 g pumpafrön
150 g vit msc-märkt fisk
1 lime
1/2 röd chili, finhackad
1 päron
2 avokador
1 liten näve koriander, skölj och finhackad
Gör så här:
Stek tortillabröden några minuter i en panna med olja. Vänd dem en gång. Låt droppa av på hushållspapper och smaka av med lite salt. Rosta pumpafröna på en torr panna och smaka av med salt. Skär fisken i små tärningar och vänd dem med saften från en halv lime och finhackad chili. Skölj och kärna ur päronet, och skär även det i små tärningar. Vänd ner det med fisken i limesaft och chili. Låt päroncevichen dra i 10 minuter, men inte mer. Krydda med salt. Halvera och mosa avokadorna. Rör avokadon med saften från den andra limehalvan samt blanda ner koriander. Krydda avokadokrämen med salt, och bred den på tortillabröden. Toppa med päronceviche och rostade pumpafrön.
Päronpizza med salsiccia och pecorino
4 port
Ingredienser:
PIZZADEG
3 dl kallt vatten
50 g surdeg (köpt går bra)
1 matsked olivolja
4 g jäst
425 g durumvetemjöl
10 g salt
FYLLNING
250 g färsk mozzarella
2 päron, sköljda
vatten + saft från 1 citron
2 salsicciakorvar
olivolja
salt
svartpeppar
25 g pecorino
1 näve salviablad
Gör så här:
Deg: Blanda vatten med surdeg, olivolja och jäst. Rör ner mjölet och låt vila i 30 minuter. Salta sedan och knåda degen ordentligt i 10 minuter, helst
i en assistent. Låt degen jäsa i en täckt bunke i kylen över natten eller i ca 10 timmar. Ta ut degen ur kylen 2 timmar före användning. Dela den i 2 bitar och kavla ut till pizzabottnar.
Sätt ugnen på 250–275 grader. Lägg mozzarella på bottnarna. Skär päronen i mycket tunna skivor, ev på mandolin, och lägg dem allt eftersom i citronvatten tills du är klar. Låt rinna av, och lägg dem sedan ovanpå mozzarellan. Ta bort skinnet på salsicciakorvarna och lägg bitar av korvfyllning på päronskivorna. Ringla över lite olivolja, salta och peppra. Grädda pizzorna i ugnen i 10 minuter. Strö riven pecorino och salviablad över de nygräddade pizzorna.
Gräddig kycklinggryta med päron och dragon
4 port
Ingredienser:
4 kycklingbröst
salt
svartpeppar
250 g schalottenlök
2 päron
25 g smör
1 1/2 dl vitt vin
2 dl vispgrädde
1 näve färsk dragon, sköljd och hackad
2 msk sherryvinäger
Gör så här:
Krydda kycklingen med salt och peppar. Skala schalottenlöken och dela ev stora lökar. Skölj päronen och skär dem i klyftor. Bryn kycklingbrösten väl på båda sidor i smör, gärna i en traktörpanna, paellagryta eller liknande. Ta upp kycklingen och lägg ner schalottenlök och päron. Stek tills lök och päron blir gyllene. Häll i vitt vin och lägg tillbaka kycklingen. Låt vinet koka ner till ca hälften, och tillsätt grädde och hälften av dragonen. Låt kycklingbrösten puttra i 8 minuter på varje sida. Smaka av såsen med salt, peppar och sherryvinäger och garnera med färsk dragon. Servera med kokt, pressad potatis eller ris.
Kryddig pärongalette
6–8 port
Ingredienser:
PAJBOTTEN
250 g vetemjöl
1 nypa salt
1 msk socker
140 g smör, fryst och i tärningar
1/2–3/4 dl kallt vatten
MANDELMJÖLSMIX
50 g mandelmjöl
50 g socker
1 tsk malen ingefära
25 g inlagd ingefära i sirap
FYLLNING
3 päron
1 äggula
2 msk vispgrädde
1 msk socker
1/2 tsk malen ingefära
TILLBEHÖR
vaniljglass eller crème fraiche
Gör så här:
Pajbotten: Lägg vetemjöl, salt och socker i en matberedare och tillsätt frysta smörtärningar. Mixa ner smöret i mjölet – du kan även smula ner det med fingrarna. Samla sedan ihop degen med kallt vatten. Det ska fortfarande finnas små bitar av smör som syns i degen. Tryck ihop degen till en platt rundel och låt vila i kylen i 20 minuter. Sätt ugnen på 180 grader. Kavla ut degen till en cirkel som är ca 1/2 cm tjock. Lägg pajbotten på en bakplåt med bakplåtspapper.
Mandelmjölsmix: Blanda mandelmjöl med socker, malen och finhackad inlagd ingefära. Fördela blandningen på pajbotten, men lämna en kant på ca 5 cm runt om.
Fyllning: Skölj päronen, skär dem i tunna skivor och lägg dem tätt på mandelmjölsmixen Vik pajkanten försiktigt inåt, kläm ihop med lite överlappning hela vägen runt. Pensla kanten med äggula blandat med vispgrädde. Strö på socker blandat med ingefära. Grädda pajen i ugnen i ca 20 minuter. Servera med vaniljglass eller crème fraiche.
